β-胡萝卜素
类胡萝卜素包含多种抗氧化分子，有助于保护身体免受氧化损伤。大约700种天然类胡萝卜素已被分离和鉴定。大多数来源于植物，它们有多种功能:光合色素、光保护剂和自由基清除剂。典型的饮食中大约有50-60种类胡萝卜素，主要来源是水果和蔬菜。
β -胡萝卜素是最著名的类胡萝卜素之一，可能是因为:(1)它是典型成人饮食中含量最多的一种，(2)它提供两种营养功能——除了作为抗氧化剂的作用外，人体还将β -胡萝卜素转化为维生素a。
抗氧化剂类胡萝卜素家族的其他成员包括-胡萝卜素、隐黄质、玉米黄质、叶黄素和番茄红素。与β -胡萝卜素不同，这些营养素中的大多数不会大量转化为维生素A。
β -胡萝卜素作为抗氧化剂的作用是基于其广泛的共轭双键系统，当与氧原子反应时，它会吸收和扩散氧气潜在的破坏性能量。氧原子回到较低的能量状态，β -胡萝卜素将吸收的能量无害地消散(以热量的形式)。类似的机制也涉及到猝灭羟基自由基和其他自由基化合物的氧化电位。
作为维生素A原，β -胡萝卜素具有完全不同的功能，它提供人体对视黄醇(维生素A)的部分需求。事实上，一个分子的β -胡萝卜素可以在体内裂解产生两个分子的维生素A。其他类胡萝卜素(包括-胡萝卜素、-胡萝卜素和隐黄质)提供维生素A原的活性，但在代谢时只产生一个分子的维生素A。
视黄醇(维生素A)是一种与三种重要功能相关的必需营养素，其中最明确的功能涉及人类的视力。视黄醇是视紫红质的一种功能性成分，视紫红质是一种位于眼睛视网膜上的蛋白质，它吸收光线并引发一系列生化反应，最终引发神经冲动，从而导致视力。
其次，维生素A参与基因表达的激活和细胞分化的控制。正是通过这种功能，维生素A影响免疫功能、味觉、听觉、食欲、皮肤更新、骨骼发育和生长。
维生素A的第三个作用是控制胚胎发育。在这里，人们认为维甲酸调节某些基因的表达，这些基因控制着体内各种组织和器官的顺序发育模式。
维生素A缺乏症是一个主要的公共卫生问题，特别是在发展中国家。据估计，全球每年有50万学龄前儿童因缺乏维生素a而失明。还有数百万人患有夜盲症，这是维生素a摄入不足的常见临床症状。进一步的估计表明，全世界有1亿多儿童患有维生素A缺乏，但没有表现出急性缺乏的临床症状。众所周知，β -胡萝卜素是一种有效的饮食治疗维生素A缺乏症和这种疾病症状的有效疗法。
流行病学研究支持摄入β -胡萝卜素对一些退行性疾病的长期有益作用。例如，β -胡萝卜素摄入与癌症之间的关系近年来受到了相当多的关注。流行病学证据表明，长期摄入膳食β -胡萝卜素可降低几种癌症的风险。心脏病和免疫系统健康也有类似的发现。
富含β -胡萝卜素和其他维他命原A类胡萝卜素的食物来源包括胡萝卜、西兰花、黄南瓜、玉米、西红柿、木瓜、橙子和深绿色叶蔬菜，如菠菜、羽衣甘蓝和大白菜。β -胡萝卜素是热稳定的，所以在长时间的煮沸或微波过程中不会降解。
虽然摄入过多的预制维生素A(视黄醇)可能是有毒的，但过量摄入β -胡萝卜素还不知道会导致维生素A中毒。体内的负反馈机制可以防止β -胡萝卜素过度转化为视黄醇。然而，饮食中高水平的β -胡萝卜素会导致高胡萝卜素沉着症，这是一种良性疾病，其特征是皮肤呈黄疸样发黄。减少饮食摄入，症状就会逆转。
